STEAK TARTARE
Ingredientes
- solomito de res
- cebolla roja picada
- alcaparra
- mostaza antigua
- salsa inglesa
- aceite de oliva
- sal de mar
-pan ciabatta
- vinagre balsámico
- azúcar
- germinados
Preparación
Para el aderezo del tartare:
En un procesador de alimentos, disponer la cebolla roja, las alcaparras, la mostaza Dijon y la salsa negra.
Procesar hasta formar una pasta homogénea y consistente. Reservar.
Para el steak tartare:
Al momento del servicio cortar finamente el Solomito de res y en un tazón mezclar junto con aceite de oliva y el aderezo reservado. Sazonar con sal de mar de ser necesario.
Servir dentro de un timbal y desmoldar en el plato.
Terminar con un huevo de codorniz frito sobre el molde del steak tartare y un poco de brotes orgánicos. Terminar con un poco de balsámico reducido y aceite de oliva. Servir acompañado de 1 lamina alargada de pan tostado.
CAUSA LIMEÑA
ngredientes
- causa limeña
- papa criolla cocida
- salmón fresco
- pimentón rojo asado
- cilantro
- ají amarillo
- cebolla roja
- pasta de huacatay
- pasta de ají
- panca
- ají rocoto
- limón Tahití
- aceite de oliva
- sal de mar
- pimienta
- mayonesa
Preparación
Para la causa
Pelar las papas criollas y empacar al vacío.
En una olla a calor alto con abundante agua, adicionar las papas empacadas y cocinar por espacio de 8 a 10 minutos o hasta que estén blandas y completamente cocidas.
Retirar del calor y procesar con ayuda de un prensa puré.
Una vez este a temperatura ambiente, adicionar el limón, la sal de mar y el aceite. Mezclar hasta que la preparación tenga una textura arenosa y por ultimo adicionar el puré de pimentones asados para darle color rojizo a la causa. Reservar en frío.
Para la salsa criolla:
En un tazón adicional la cebolla y al ají rocoto cortados en julianas, el cilantro, el limón, la sal de mar, la pimienta y el aceite de oliva. Mezclar y reservar en frío.
Para el Tartare de salmón:
Cortar el salmón fresco en brunoise.
Disponer en un tazón junto con la mayonesa, el perejil liso y el mango. Sazonar con sal de mar y pimienta. Mezclar y reservar en frío.
Al momento del servicio hacer cilindros con el puré de papa y con ayuda de una cuchara hacer una concavidad para disponer allí en Tartare de salmón. Terminar con la salsa criolla sobre el Tartare y salsear con mayonesa de langostinos, pimentones.
ATUN A LA PARRILLA
ngredientes
- atún
- sal de mar
- pimienta
- aceite
- pasta de curry rojo
- hondashi
- pimentón rojo
- cebolla roja
- tomate chonto maduro
- ajo
- jengibre
- sal de mar
- pimienta
- acompañamiento carbohidrato
- acompañamiento vegetal
Preparación
Para el curry rojo:
En una sartén a calor medio, adicionar el aceite y sofreír el pimentón asado, el tomate concasse, la cebolla roja y blanca y el jengibre finamente picados hasta que se forme un guiso y los ingredientes se hayan incorporado por completo.
Sazonar con un poco de sal de mar y pimienta. Adicionar la pasta de curry rojo y sofreír por 3 minutos mas hasta que la preparación este fragante. Retirar del calor y almacenar en frío.
Al momento del servicio, en una sartén a calor medio, calentar el curry y adicionar la leche de coco, la crema de leche (Para suavizar la preparación) y de ser necesario un poco de salsa de ostras. Mezclar y servir junto con el atún.
Para el atún:
En una sartén a calor alto, adicionar el aceite y sellar el atún previamente sazonado con sal de mar y pimienta por todos sus lados hasta que este dorado.
Retirar del calor y llevar a el horno por espacio de 3 minutos a 350ºF para que el filete pierda uno poco de frío en el centro.
Servir junto con la salsa de curry rojo y los acompañamientos seleccionados por el cliente.
STEAK TARTARE - CAUSA LIMEÑA - ATUN A LA PARRILLA culinarians home | |
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| How-to & Style | Upload TimePublished on 18 Mar 2015 |
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